5 Saucên Dayikên Fransî, Exîrovekirî

Dilşad

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (sosê qehweyî)
• 4. Hollandaise
• 5. Tomato
• Meriv çawa sosan dide ber hev
• Rêzeya jêrîn

Pêjgeha fransî ya klasîk di cîhana aşpêjiyê de bi rengek bêkêmasî bandor bû.

Heke hûn ji xwe re şefek şehînek naxwazin jî, we dibe ku hêj hêmanên xwarinçêkirina fransî ya kevneşopî li metbexa xaniyê xwe li yek carî kiriye.

Pêjgeha Fransî bi karanîna lîberal a sosên bîhnxweş navdar e. Beriya her tiştî, sosek çêkirî hema hema her firaxê şilî, dewlemendî, tevlihevî û rengê zêde dike.

Cûrbecûr cûrbecûr sêlên Fransî hene, ku piraniya wan ji yek ji pênc sosên dayikê hatine girtin.

Di sala 1800-an de ji hêla chef Auguste Escoffier ve hatî çêkirin, sosên dayikê pêşekên bingehîn in ku ji bo her hejmarek guherînên sosê yên duyemîn wekî bingehek kar dikin. Her sosê dayikê di serî de li gorî bingeha bêhempa û qalindkerê xwe tête dabeş kirin.

Vê gotarê 5 sosên dayikê yên Fransî radixe pêş çavan, ka ew çawa hatine çêkirin, agahdariya wan a bingehîn a xurekê, û hin sosên duyemîn ên hûn dikarin ji wan çêbikin.

1. Béchamel

Béchamel, an sosê spî, sosek sade-bingeha şîr e ku ji rûn, ard û şîrê tevahî tê çêkirin.

Pargîdaniyek 2-ons (60-ml) nêzîkê (,,) peyda dike:

• Kalorî: 130
• Rûn: 7 gram
• Carbs: 13 gram
• Proteîn: 3 gram

Ji bo çêkirina béşamel, dest bi kelandina rûn û ard di tenûrê de bikin heya ku ew madeyek qelew û dişibihîne paste ku jê re roux tê gotin. Roux berpirsiyarê qalindkirina sosê ye.

Gelek şêwazên roux hene, lê ji ya ku ji bo béchamel tê bikar anîn re tê gotin spî roux. Ew tenê bi qasî 2-3 deqîqeyan tê pijandin - têra xwe dirêj ku têhna stûxwarî ya ard jê bibe lê ne ew qas dirêj be ku rûnê rûnê dest pê bike.

Gava ku roux amade be, hêdî bi hêdî şîrê germ bidin hev û wî bişewitînin heya ku ew sosek nermikî û nermikî çêbike.

Bi zêdekirina çend demsalên zêde yên mîna xwê, bîber, û çîçekan, bêşamel temam e - her çend dibe ku ji bo gelek sosên din jî wekî bingehek were bikar anîn.

Sosên navdar ên ji béşamel têne çêkirin ev in:

• Mornay: béchamel bi pîvaz, kum, penîrê Gruyère, û Parmesan
• Sosê kremê: béchamel bi krem ​​giran
• Soubise: béchamel bi rûn û pîvazên karamelîzekirî
• Nantua: béchamel bi shrimp, rûn, û kemera giran
• Sosa Cheddar: beçamel bi şîrê tam û penîrê cheddar

Béchamel û sosên jêhatî yên wê di bêhejmar xwarinan de têne bikar anîn, di nav wan de tase, şorbeyên kremî, û pasta.

Béchamel sosek dewlemend û spî ye ku ji ard, rûn û şîrê tê çêkirin. Ew bi gelemperî ji bo afirandina sosên kremî-bingeha kevneşopî tê bikar anîn.

2. Velouté

Velouté sosek sade ye ku ji rûn, ard û îsotê tê çêkirin.

Stock şilek pijandinê ya tahmxweş, bîhnxweş e ku ji hêla çend demjimêran ve hestî, giha û sebzeyên aromatîk çêdibe.

Velouté dişibihe béchamel ji ber ku ew sosek spî ye ku bi roux qalindkirî ye, lê ew şûna şîrê ji bo bingehê pargîdaniyê vedibêje. Pargîdaniya mirîşkan bijareya herî hevpar e, lê hûn dikarin stokên spî yên din jî bikar bînin, wekî mînak ji goştê masî an masî.

Pargîdaniya velouté ya mirîşka 2-ons (60-ml) nêzîkê (,,) heye:

• Kalorî: 50
• Rûn: 3 gram
• Carbs: 3 gram
• Proteîn: 1 gram

Ji bo çêkirina velouté, dest bi çêkirina rûxek spî ya bi rûn û ard bikin. Paşê, hêdî bi hêdî hêdî stûyê germ bikin û bihêlin bila bipije heya ku sosek kremî, sivik çêbibe.

Veletek bingehîn dikare ji hêla xwe ve li ser goşt û zebzeyan were bikar anîn, an jî li gelek sosên duyemîn bête şêwaz kirin.

Hin sosên populer ên ji velouté hatine girtin ev in:

• Bilindtirîn: velouté mirîşk bi krem ​​û mişmişên giran
• Macarî: velouté mirîşk an golik bi pîvaz, paprika, û şeraba spî
• Normande: velouté masî bi krem, rûn û zerikên hêkê
• Venetian: mirîşk an masî velouté bi terragon, mû, û parsley
• Allemande: velouté mirîşk an golik bi ava lîmonê, zerikê hêkê, û kerem

Her çend ne kevneşopî be jî, hûn dikarin velouté-ya vejeteryan jî bikar bînin ku pargîdaniya zebzeyan bikar bînin.

Velouté bi rûn, ard, û an hêkîrê, goşt, an masî tê çêkirin. Ev sos û jêderkên wê pir cûrbecûr in û bi gelemperî wekî graviyek li ser goşt an sebzeyan xizmet dikin.

3. Espagnole (sosê qehweyî)

Espagnole, wekî din sosê qehweyî tê zanîn, sosek tarî, dewlemend û tarî ye ku ji pargîdanka tîrêjkirî, tomatên safî û mirepoix hatî çêkirin - tevlihevkirina gêzer, pîvaz û kefroşên sautkirî, ku wekî bingehek tê bikar anîn.

Mîna velouté, espagnole jî roux û pargîdan wekî malzemeyên sereke bikar tîne. Lêbelê, li şûna roux û stoka spî, ew banga qehweyî û rouxa qehweyî bang dike.

Pirtûka qehweyî ji hestîyên goştê goşt an goştê ku hatine şewitandin û şilkirin, tê çêkirin, dema ku rouxa qehweyî ard û rûn e ku bi qasî ku tîrê rûnê rûnkirî tê pijandin. Van malzemeyan bi taybetî tama tamxweş û dewlemend didin espagnole.

Pargîdaniya espagnole ya 2-ons (60-ml): (,,,,):

• Kalorî: 50
• Rûn: 3 gram
• Carbs: 4 gram
• Proteîn: 1 gram

Espagnole ji bo sosên jêrîn jî wekî bingehek kar dike:

• Demi-glace: espagnole bi heyberên goştê goşt an goştê gihayî, gihayî û biharatên ku bi hevkêşeyek qalind, wek gravî kêm bûne
• Robert: espagnole bi ava lîmonê, xerdelê hişk, şeraba spî, û pîvazan
• Charcutière: espagnole bi xerdelê hişk, şeraba spî, pîvaz, û tirşî
• Kûvarik: espagnole bi kivark, pîvaz, şerrî, û ava lîmonê
• Burgundy: espagnole bi şeraba sor û pîvazan

Ji ber ku espagnole û sosên jêhatî yên wê giran û stûr in, ew bi gelemperî li tenişta goştên tarî yên mîna beef an duck têne pêşkêş kirin.

Espagnole sosek qehweyî ya bingehîn e ku ji roux, narîna qehweyî, tomatên safî, û mirepoix çêkirî ye. Çêjên wê yên dewlemend û tevlihev bi goştên tarî re, wekî goştê beraz û dîk, xweş çêdibe.

4. Hollandaise

Hollandaise sosek narîn û kremî ye ku ji rûn, ava lîmonê, û zerikên hêkên xav hatî çêkirin.

Ew dibe ku ji bo rola xwe di xwarina taştêya klasîk Eggs Benedict de herî zêde tê zanîn.

Hollandaise ji sosên dayikên fransî yên din radiweste ji ber ku ew xwe dispêre emulsifikasyon - an tevlihevkirina - zerikên hêkê û rûnê şûna roux.

Navûdengê wê heye ku amadekirina wê hinekî dijwar e ji ber ku meyla wê heye ku don û zerikên hêkê li dijî hevgirtinê bisekinin - pir mîna av û rûn.

Mifteya çêkirina hollandaîzek guncan zerikên hêkîn ên piçek germ, rûnê germahiya jûreyê û firkandina domdar û domdar e. Pêdivî ye ku hûn rûnê hêdî hêdî û gav bi gav li zerikan zêde bikin da ku malzemeyên wê sabit bimînin û ji hev qut nebin.

Pargîdaniyek 2-ons a hollandaise peyda dike ():

• Kalorî: 163
• Rûn: 17 gram
• Carbs: 0,5 gram
• Proteîn: 1.5 gram

Hollandaise bi serê xwe xweş e lê di heman demê de sosên din jî vedike, wekî:

• Bearnaise: hollandaise bi şeraba spî, tarragon, û bîbera bîber
• Choron: hollandaise bi tarragon û tomato
• Maltaise: hollandaise bi ava porteqalê xwîn
• Mousseline: hollandaise bi kremê giran ê qamçî

Hollandaise û sosên jêgirtî yên wê timûtim li ser hêk, sebze, an goştên siviktir mîna mirîşk û masî têne xwarin.

Hollandaise zerikên hêkê, rûn û ava lîmonê bi hev ve girêdide. Hem ew hem jî sosên jêgirtî yên wê bi populerî li ser hêk, sebze, masî, an mirîşkê têne xwarin.

5. Tomato

Sosê tomatê bê guman ji sosên dayikê yên fransî herî populer e.

Sosa tomato ya fransî ya kevneşopî bi roux stûr dibe û bi beraz, giha û sebzeyên aromatîk ve tê tahm kirin. Lêbelê, pir sosên tomatê yên nûjen di serî de ji tomatên safî yên ku bi gihayan hatine xemilandin û li sosek tama xweş û têr kêmkirî pêk tê.

Parçeyek sosê tomato yê 2-ons (60-ml) heye ():

• Kalorî: 15
• Rûn: 0 gram
• Carbs: 3 gram
• Proteîn: 1 gram

Sosên jêhatî yên wê hene:

• Creole: sosê domatoyê bi şeraba spî, sîr, pîvaz, bîbera cayenne, û îsotên zengilê sor
• Cezayîr: sosê tomato bi bîberikên zer û kesk
• Portugaise: sosê domatoyê bi sîr, pîvaz, şekir, xwê, parsley, û tometên pelandî
• Provençal: sosê tomato bi rûnê zeytûnê, parsley, sîr, xwê, bîber, û şekir
• Marinara: sosê tomato bi sîr, pîvaz, û gihayên

Sosên tomatoyê bi rengek berbiçav pirreng in û dikarin bi goştên stewrkirî an roaskirî, masî, sebze, hêk, û xwarinên pasta bêne pêşkêş kirin.

Her şefek dê ji we re vebêje sosên tomatoyê yên çêtirîn ku bi tomatîkên nû û tirî gihîştî têne çêkirin. Dema ku ew di demsalê de ne, biceribînin ku bi tomatên nû komek mezin a sosê çêbikin, dûv re dikarin mayînan bifroşin an jî cemidînin da ku hûn li dora salê sosa tomato ya xwerû kêf bikin.

Sosên tomato yên fransî yên kevneşopî bi roux qalind dibin û bi berazê ve têne tama kirin, lê yên nûjen bi gelemperî ji tomatên safî yên ku di sosek stûr û dewlemend de hatine kêmkirin, pêk tê.

Meriv çawa sosan dide ber hev

Naha ku hûn cûdahiya di navbera pênc sosan de dizanin, li vir ji bo referansek hêsan infografiyek heye.

Rêzeya jêrîn

Pênc sosên dayikê yên fransî béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, û tomato ne.

Di sedsala 19-an de ji hêla şefê fransî Auguste Escoffier ve hatî pêşve xistin, sauşên dayikê ji bo cûrbecûr sosên xweş ên ku ji bo temamkirina xwarinên bêhejmar, wekî vegî, masî, goşt, tepsî û pasta tê de, wekî xalek destpêk bikar tînin.

Heke hûn lê digerin ku hûn behreyên xweyên pijandinê xweş bikin, hewl bidin ku yek ji van sosên delal bixemilînin û bibînin ku wê we bi ku ve dibe.