Restaurant Shockers

Dilşad

• Nirxandin ji bo

Berevajî pir aşpêj, min bi rastî piştî ku min xwendina dibistanê qedand giraniya xwe winda kir. Mifteya rijandina wan 20 kîloyên zêde? Zanîna hemî hîleyên xapînok ên ku aşpêjên pispor bikar tînin da ku karê xwe hêsantir bikin û xwe ji wan tiştên ku xwarinên bi tenduristî dixuye jî vedigerînin zeviyên mayî yên kalorîkî. Ji min re ne ecêb e ku Navenda Lêkolînê ya Zanistiya Giştî di Zanistek Giştî de dît ku xwarina xwerû, xwaringeh û şirînahiya li xwaringehekê 1000 kalorî heye - ew her yek, ne tevayî ji bo tevahiya xwarinê ye.

Dîsa jî, mimkun e ku meriv xwarina xweş bixwin an tewra jî nazik bin, dibêje Kathleen Daelemans, a West Bloomfield, Mich., Şefê ku nêzî 13 sal e ku giraniya 75-pound girtiye û nivîskar e Xwarina Tenik û Hezkirin (Houghton Mifflin, 2004). "Hûn tenê hewce ne ku bibin xwaringehê edlî," wê dibêje. "Pir pirsan bikin û gelek daxwazan bikin."

Li vir heft pratîkên xwaringehê yên hevpar hene ku dikarin parêza we sabote bikin û hûn dikarin li ser wan çi bikin.

Şokker #1: Tewra sebzeyên bi hilarkirî jî bi rûn in.

Deborah Fabricant, şêwirmendê xwaringeha Los Angeles-ê, şefê berê û nivîskarê, dibêje: "Qûn ew e ku xwarinê li xwaringehan difiroşe." Stacks: Hunera Xwarina Vertical (Ten Speed ​​Press, 1999). "Ji ber vê yekê ew li her derê ye, tewra di xwarinên sebzeyan de jî."

"Ji min hat xwestin ku ez hemû sebzeyên xwe biqelînim û kartolên xwe di nav rûnê duckê de biqelînim," David C. Fouts, şêwirmend û şêwirmendek xwaringehê, ku li Cardiff-by-the-Sea, Calif., Yê ku li paş sobeyê dixebitî, qebûl dike. hejmarek xwarinên xweş ên li Los Angelesê, di nav de Wolfgang Puck's Granita li Malibu. "Her fermanek îspenaxê ku min çêkir bi qasî 2 onsan rûn girt." Ew 4 kevçîyên xwarinê ne, ku 45 gram rûn (32 gram têrbûyî) û 400 kalorî li xwarinek teniştê zêde dike.

Sebzeyên qelandî çêtir naçin. Ew an marînadek rûn-based digirin an jî berî ku were şîn kirin bi rûn têne firçe kirin û dûv re li ser plakê têne rijandin da ku ew xweşiktir xuya bikin. Tewra sebzeyên hilkirî jî ne ewle ne. "Min herî dawî ferman da sebzeyên kelandî ji karûbarê jûreya li otêlek New York City," dibêje Daelemans. "Bê guman, wan ew kelandin. Lê dûvre wan ew qas rûn û rûnê zeytê avêtin ku ez ê çêtir ferman bidim perçek mûzê."

Stratejiya Savvy-diner Fêkîyên xwe yên ku hatine kelandin an qelandin ferman bikin û ji servera xwe re eşkere bikin ku hûn dixwazin di her qonaxa amadekirinê de rûn an rûn neyê zêdekirin.

Shocker #2: Omeletên hêk-spî ji bo we ne çêtir in.

Ger hûn li bufeyek xweşik a bi bar omletê geriyabin, we dît ku şef berî ku bijareya xweya kivark û îspenax çêbike bi comerdî şilek zelal davêje tenûrê. Liquidilek qelew e, û gulok herî kêm 2 kevçîyên xwarinê digire. Ew 22 gram rûn (16 gram têrbûyî) û 200 kalorî li xwarinek bi tendurist tê zêdekirin.

Heman dîmen li pişt deriyên metbexê xwaringehan her ku hûn hêkan ferman didin dubare dibe. "Min li cîhên ku me rûnê faux [margarîn] bikar anî xebitî, tewra dema ku mirovan spîkên hêkan ferman dikirin!" dibêje Mandy J. Lopez, ku ji Los Angeles-ê ye, naha şefê taybetî ye ji navdariyan re.

Bê guman, hûn dikarin "ronahiya rûnê" daxwaz bikin, ku dibe ku aşpêjvanek wê bibire, lê pijandina bi vî rengî karê wî pir dijwartir dike. "Ger ku bi rastî wijdanî bin, çend aşpêj dem bi dem sprayek çêkirinê bikar tînin," dibêje Daelemans. "Lê rûn dikare ji germahiya bilindtir ji spreyê bisekine, ji ber vê yekê şef ne mecbûr e ku xwarinê ji nêz ve bişopîne."

Stratejiya Savvy-diner Carek din ku hûn derkevin berşikê, bipirsin ku hêkên we bêyî rûn an rûnê din amade bibin. Bila servera xwe zanibe ku hûn dizanin ku xwarin dibe ku wekî ya ku bi pratîkî hatî sorkirin balkêş xuya neke.

Şokker #3: Ew kulîlkên tûjkirî yên "sade" di rûnê (an xirabtir) de têne girtin.

Dema ku hûn nanê sîr li steakhousek dixin, pir diyar e ku ew bi rûn diherike. Lê rûn an rûnên din ji ya ku hûn dizanin pir zêdetir li nan tê zêdekirin. Pratîka gelemperî ye ku meriv bunên sandwîç bi rengek rûnê bişewitîne da ku ew li ser tîrêjê de nemînin. Dibe ku hûn difikirin ku hûn sandwîçek mirîşkê ya biraştî dixwin, lê şansek baş heye ku ew nanikên genim berî ku werin tost kirin bi margarînê hatine rijandin. Ev 5,5 gram rûn (4 gram têrbûyî) û 50 kalorî zêde dike.

Lê ev ne dawiya wê ye. Dibe ku derveyê nan di mayonezê de were xeniqandin berî ku were tost kirin, dibêje Fouts, ku qebûl dike ku bi vî rengî sandwîçên tiryakê yên sorkirî li xwaringeha tony ku wî herî dawî lê kar kiriye çêdike. "Bi vî rengî nan ew rengê zêrîn ê bedew distîne," wî diyar dike.

Stratejiya Savvy-diner Bipirsin ku nan an nanê we "hişk" were tost kirin. Dema ku ew tê, nîşanên rûnê rûn an rûnek din kontrol bikin, û dudilî nebin ku ger hûn yek bibînin plakaya paşde bişînin.

Shocker #4: Di derbarê sosê marinara de tiştek sivik tune.

Sosa marinara Îtalî bi antîoksîdan (bi saya lîkopenê di tomatoyan de) dewlemend e, lê we dizanibû ku ew bi rûn jî tije ye? Dema ku vê sosê dilzîz amade dikin Chefs hez dikin ku biçin "glug glug glug". "Ji bo çêkirina vê sosê, bi şewitandina pîvazan, bi gelemperî rûnek belaş tê bikar anîn," dibêje Daelemans. Rûn dikare bi qasî 28 gram qelew (4 gram têrbûyî) û 250 kalorî li ser 1/2-kasa sosê zêde bike. Û li wir naqede. "Bi gelemperî em marinara bi riwekên Parmesan an bi perçeya paşîn a prosusutto çêdikin da ku tamek dewlemendtir bide wê," Monica May, aşpêjek taybet a li Los Angeles -ê ku restorantên klûbên şevê dixebitîne û ji bo gelek navdariyan çêdike, zêde dike. "Yek şefê îtalî yê ku ez pê re dixebitîm rûn di nav sosê tomatoya wî de vedihewand ji ber ku wusa li herêma wî welatî hate çêkirin."

Dibe ku di plakaya pasta û marinara de 1,300 an zêdetir kalorî û 81 gram rûn (24 gram têrbûyî) hebe. Beriya ku hûn bibêjin "penîr" jî ev e.

Stratejiya Savvy-diner Li restorantên Îtalî, masiyên hişk ên biraştî, aliyek sebzeyên sade yên pijyayî û leymûnek ji bo tamkirinê bidin. Heke hûn ji makarona hez dikin, beşek xwarinê bixwin ku hûn bi hevalê xwe yê xwarinê re parve bikin.

Şokker #5: Salata weya "tendurist" di rûnê de xeniqî.

Bifikirin ku fermankirina seletek xwarinê dê ji we re bibe alîkar ku hûn kaloriyan qut bikin? Di gelek rewşan de dibe ku hûn xwarina bilez jî bixwin. Kêmzêde 1/4 kasa kincê ji bo avêtina seleteyek, pir caran pirtir tê bikar anîn. Ew pêlava kincê kremî ya xeternak 38 gram rûn (6 gram têrbûyî) û 360 kalorî heye, bi qasî çizburger. Lê "kremî" ne tenê sûcdar e, dibêje May. "Piraniya cil û bergan li ser bingeha rêjeya 3-1 têne çêkirin: sê beşên rûn berbi parek asîdê [sîrke], ji ber vê yekê tewra vinaigrette balsamic jî xwedî naveroka rûnek bilind e."

Saladên pastayê, bi kulîlkên brokolî yên rengîn û tiliyên bîbera sor jî, dikarin bixapînin. Dema ku ew têne amadekirin, rûnek berbiçav tê bikar anîn. Lê ji bo parastina wê dirûvê ku nû hatî çêkirin, xwaringeh bi gelemperî her çend demjimêran "kincên" zêde lê zêde dikin heya ku ew bêne servîs kirin. Wexta ku selet li plakaya we dikeve, rûn tenê dikare ji bo xwarinek 1/2-kasa 28 gram qelew (4 gram têrbûyî) û 250 kalorî zêde bike.

Stratejiya Savvy-diner Li kêlekê kincê kêm rûn an bê rûn bipirsin, an salata xwe bi tirşikek sîrkeya balsamîkî an tirşek ava lîmonê bixemilînin. Ji salatên makarona dûr bixin an jî vexwarina xwe sînordar bikin.

Shocker #6:

Goşt, mirîşk û masî berî pijandinê qelew dibin. Li dibistana xwarinçêkirinê, di nav me de hate rijandin ku berî ku perçeyek goşt were pijandin -- ferq nake ka ew çawa were pijandin -- divê teqez ji her du aliyan ve bi rûnê zeytûnê were rijandin. Çêkirina sînga mirîşkê ya 4 heta 6 oz, steak an jî perçek masî 10 gram rûn (2 gram têrbûyî) û 90 kalorî zêde dike. Û heger ew li wir raweste, hûn bi hêsanî dakêşin. May dibêje: "Hin xwarin hatine sêwirandin ku rûn û rûn di profîla tamê de rolek mezin bilîzin." "Xwarina navdar a Hollywoodê Chasen's bi steaka xweya hobo dihat zanîn-Stripek New York-ê di çaryek-lîre rûnê de sifrê çêdike!"

Fouts eşkere dike ku dema ku steak "digirin" (li bendê ne ku were serwîs kirin) ew bi gelemperî di rûn de têne xeniqandin da ku ew ji zêde pijandinê dûr bigirin. Dûv re, hema berî ku stekek biçe ser sifra we, ew pir caran bi rûn an sosê ku ji rûn an kremê hatî çêkirin tê dagirtin.

Stratejiya Savvy-diner Ji servera xwe re vebêjin ku hûn goşt, mirîşk an masiyê xwe bi tevahî rûn û rûn rûnijandî an pijandî dixwazin.

Shocker #7: Sushi wekî ku dixuye ne lewaz e.

Bi çêjên xwe yên nû û pêşandana xweşik, mînîmalîst, sushi divê xwarina parêz be, rast? Gelek ji me bi taybetî dema ku em dilxweş in ji bo xwarinek bêhêz lê digerin. Wekî encamek, gelek parêzvanên parêzer li bar sushi bar dikin. Bawer dikin ku ew ketine penagehek xwarina ewle, ew nekarin mayonezê li California, tûna tûj û pelikên taybetî bibînin. Bi taybetî dijwar e ku meriv zêdegaviyên li California bizanibe ji ber ku kewê spî mayo vedişêre. Lê ew dikare bi qasî 17 gram qelew (2 gram têrbûyî) û 150 kalorî tenê di çar perçeyan de zêde bike. Rolên ku bi hêmanên Amerîkî têne çêkirin her gav gumanbar in. "Hûn hemî qelewiya ku hûn distînin heq dikin ger hûn rêzikên bi penîrê kremî ferman bidin," henekên May dike.

Stratejiya Savvy-diner Netirse ku ji şêxê sushi xwe bipirse ka di sushi de çi heye; a chef baş dê bi kêfxweşî ji we re bi berfirehî re dibêjim. Hilbijartina weya çêtirîn sashimi (parçeyên masiyên xav) e. Û di danasîna wan de her lîstokên ku di danasîna wan de peyva crispy hene, nîşanek ku ew belkî kûr bûne.

Nirxandin ji bo